Anders Kvorning og Malte Gaarde Meyenburg / Planetarisk Kogebog
Flere grøntsager på tallerkenen med kød som tilsmagning
Fagligt fokus: Formidling af grønne retter, udogmatiske tilberedningsmetoder til mere grønt på tallerkenen, planterige måltider, brug kødet som smagsgiver i det grønne køkken.
Baggrund: Kok og madskribent, som laver opskrifter til et økosystem i balance både til bøger og aviser.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Odense, København.
Underviser: Anders Kvorning og Malte Gaarde Meyenburg, https://planetariskkogebog.dk/
Bettina Buhl / Det Grønne Museum
Madhistoriske vitaminer til det grønne køkken. NB! TALK
Fagligt fokus: Madkultur, identitet, madtraditioner, madhistorie, særpræg, nye grønne sammensætninger fra 15.000 års dansk madhistorie, gode historier, meget var anderledes.
Baggrund: Madhistoriker, forfatter, forskning og formidling af dansk madhistorie og madkultur.
Kan opleves her: Aarhus, (Madens Folkemøde), Odense, København.
Underviser: Bettina Buhl, www.detgroennemuseum.dk
Bjarke Jeppesen / Dansk Gastronomisk Union
Den sæsonbestemte grønne menu
Fagligt fokus: Lad sæsonens grønt bestemme din menu, råvarekendskab – og inspiration, hengemning, sylt og fermentering, anretningsteknikker fra fine-dining.
Baggrund: Kok, køkkenchef – nu på Treetop Restauranten i Vejle, fast bestanddel af kokkelandsholdet.
Kan opleves her: Odense.
Underviser: Bjarke Jeppesen, https://danskgastronomiskunion.dk/
Christine Bille Nielsen
Geniale Grønne Proteiner - når ernæring og velsmag går hånd i hånd
Fagligt fokus: Proteinkvalitet i planterige måltider, bælgfrugter og velsmag, lokale bælgplanter, grøntsager og tilsmagning.
Baggrund: Kok og PB i Ernæring og Sundhed, opskriftsudvikler, madkommunikatør, kogebogsforfatter – og mangeårig underviser i store og små køkkener.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Odense, København.
Underviser: Christine Bille Nielsen
Ditte Tranberg / Linser for Livet
Grøntsagsdeller, der virker hver gang!
Fagligt fokus: Delleteknik, tekniske egenskaber i linsemel, tilsmagning af grønne deller, fremvisning af forskellige typer mel lavet af bælgfrugter.
Baggrund: PB i Ernæring og Sundhed, køkkenleder i Børnehus og nu distributør af lokale økologiske bælgfrugter til alle slags køkkener.
Kan opleves her: Aarhus, Madens Folkemøde.
Underviser: Ditte Tranberg, www.linserforlivet.dk
Eva Maria Marseen Vejlby & Mia Krogh Andersen / Daginstitutionen Mælkevejen
Små gryder har også stemmer
Fagligt fokus: Børnenes grønne livretter. Grønne teknikker i børnemad og udfordringen i omstillingen til fremtidens kost i daginstitutioner.
Baggrund: Certificeret kostvejleder med speciale i plantebaseret kost og PB i Ernæring & Sundhed, begge er kostfagligt personale i Daginstitutionen Mælkevejen som arbejder for velsmagende og klimavenligt mad til fremtidens generationer.
Kan opleves her: Aalborg.
Underviser: Eva Maria Marseen Vejlby & Mia Krogh Andersen, @maelkevejens_koekken på instagram.
Francis Cardenau
Grøntsagsfond - en base med stor anvendelse i dit grønne køkken
Fagligt fokus: Grøntsagsfond på rester - som reducerer madspild, maksimer smag og umami i din grøntsagsfond, fondteknik, råvarekendskab og anvendelsen af din grøntsagsfond i forskellige sammenhænge.
Baggrund: Kok med missionen om at få grøntsager og bælgfrugter til at smage godt, eksperimenterer, sammen med næste generation, med nye råvarer og metoder. Fokus på fremtidens grønne fødevarer.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Odense, København.
Underviser: Francis Cardenau, www.cardenau.dk
Jesper Gøtz / Aurion
Bag med bælgfrugter – med Aurion og Jesper Gøtz
Fagligt fokus: Surdejens egenskaber, bag med special- og bælgfrugtmel fra Aurion, bageteknikker, udvikling af smag, tekstur og næring i det færdige brød med bælgplanter.
Baggrund: Bager og kok, underviser i brød, mel og bagning med surdej, erfaring fra både kantiner og den Københavnske fine dining-scene, manden bag Lille Bakery på Refshaleøen i København, opskriftsudvikler for Aurion.
Kan opleves her: København.
Underviser: Jesper Gøtz, www.gotzbread.dk / www.aurion.dk
Jesper Langskov / Agrain
Maskmel ind i dit køkken – smag, protein, duft og fibre fra sidestrømmen fra ølproduktion
Fagligt fokus: Maskmel i brød, pasta og kager, bageteknikker og dialog om upcycling.
Baggrund: Kok og kundeansvarlig hos Agrain med mange års erfaring fra små og store køkkener med fokus på optimering af råvarer og madspild.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Madens Folkemøde, Odense, København.
Underviser: Jesper Langskov, www.agrainproducts.com
Jonathan Zeuthen Knoll / Baka d'Busk
Variation over samme sæsongrøntsag - flere dage i træk
Fagligt fokus: Reducering af madspild, sæsongrøntsager, tilberedningsmetoder, variation i grøntsagskøkkenet, opbygning af retter kun lavet af grøntsager, komposition af grøntsagsretten, find din egen grøntsagsstil, 1 grøntsag - mange egenskaber, grøntsagskombinationer, lokal sæson med pift fra hele verden.
Baggrund: Kok, bag blusset i plantebistroen Baka d’Busk, har arbejdet i forskellige Europæiske restaurantkøkkener, og har nu drevet en ren grøntsagsrestaurant på Nørrebro igennem 5 år.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Madens Folkemøde, Odense, København.
Underviser: Jonathan Zeuthen Knoll, www.bakabistro.dk
JONAS ASTRUP & KASPER NIELSEN / Meyers
Bevaringsværdige ærtesorter og grøn mad med bund i
Fagligt fokus: Bælgfrugter er ikke bare bælgfrugter – mød Lollandske rosiner og Brunært fra Nakskov (begge såkaldt bevaringsværdige sorter), Gotlandslinser, Siriusærter og Bornholmske belugalinser. Jonas og Kasper italesætter og udfolder de særlige sorters kulinariske potentiale i god gedigen grøn mad, som selvfølgelig skal smages på.
Baggrund: Udviklings- og innovationchef i Meyers, Jonas Astrup og Kasper Nielsen, kok, underviser og formidler.
Kan opleves her: København
Underviser: Jonas Astrup, Kasper Nielsen, Meyers.dk
Julie Østergaard / Anette Kvist Bjerre / Kornets Hus
Hele lokale korn – fylde, mæthed og velsmag i det varme køkken
Fagligt fokus: Anvendelse af hele korn i det varme køkken, tekniske egenskaber i hele korn, ernæring i hele korn, alternativer til ris, indslag i salaten, tilberedningsmetoder af hele korn, forskellige kornsorter og -arter.
Baggrund: Akademiker og madhåndværker, underviser i Kornets Hus, oplevelses- og videnscenter for kornets historie, mangfoldighed og anvendelse.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Madens Folkemøde, Odense, København.
Underviser: Julie Østergaard, Anette Kvist Bjerre, www.kornetshus.dk
Lana Nordquist & Kristian Palmberg / Skovsgaard Gods & Dansk Cater
Værdikæden samarbejder tættere i fremtiden. NB! TALK
Fagligt fokus: Sådan får restauranter og storkøkkener mere grønt på tallerkenen med god samvittighed. Dansk Caters regenerative landbrug på Skovsgaard Gods, Langeland, producerer grøntsager efter Market garden-principperne. Grossisten tager ansvar: Formidling af produktionsmetoders indvirkning på miljøet og kunderne forpligter sig til at aftage på nye måder. Jord til bord. Fra landmand, grossist og til kunde og samarbejdet imellem dem.
Baggrund: Lana er uddannet på Kalø Økologiske Landbrugsskole med speciale i planter. Kristian Palmberg er landmand med erhvervet malkebevis - har siden 1987 været ansat i Dansk Cater/CaterGrønt.
Kan opleves her: Odense.
Underviser: Lana Nordquist (Landmand) & Kristian Palmberg (Direktør i Cater Grønt), https://www.skovsgaard.dn.dk/ / https://cater.dk/
Lærke Lund, Ebbe Korsgaard & Anders Nicolajsen / Landbrug og Fødevarer
Her er 30 økologiske plante-producenter, der gerne vil dyrke til dit køkken
Fagligt fokus: Få overblik over øko-plante-producenter i DK, mød én af stjernerne, få nye indsigter om den grønne branche.
Baggrund: Lærkes, Anders & Ebbes mission er at sikre at alt det gode fra planteriget kommer ud og gør en forskel i både private og offentlige køkkener. De er også kernen i branchefællesskabet Planteværket –der samler og hjælper landets planterige producenter.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Odense.
Undervisere: Lærke Lund, Anders Nicolajsen og Ebbe Korsgaard fra Landbrug & Fødevarer, https://goderaavarer.dk/
Livia Urban Swart Haaland & Morten Piester / Øens Have
Hengem, sylt og lær af plantens anatomi
Fagligt fokus: Gem sæsonen på glas, syltning, saltning, plantens anatomi fra rod til frugt, udnyttelse af hele planten i køkkenet.
Baggrund: Kok og gartner side om side, med begejstring for det lokale grøntsagskøkken, regenerativ dyrkning og at drive bylandbrug med restaurant midt i køkkenhaven.
Kan opleves her: København.
Underviser: Gartner Livia Urban Swart Haaland og køkkenchef Morten Piester, www.oenshave.dk
Mads Herskind / Odense Kommune
Kantinemad med bælg og grønt, uden at gå på kompromis - hvordan?
Fagligt fokus: Afstemning med dine gæster, omstilling af offentlig kantine, grønne menuer i kantiner, økonomi, velsmag, madglæde
Baggrund: Kok med erfaring fra mange forskellige verdenskøkkener - nu med fokus på at udvikle Odense Kommunes kommunale kantiner til et grønt slaraffenland.
Kan opleves her: Madens Folkemøde, Odense.
Underviser: Mads Herskind, https://www.odense.dk/mad/for-fagfolk/organisation-mad-og-maaltider
Malene og Astrid Søgaard / Pure Dansk
Ren velsmag med Pure Dansk og danske økologiske bælgfrugter
Fagligt fokus: Oplev danske Ingrid ærter, Anicia linser, Hestebønner, Gråærter og Ærtemel, bælgfrugter i det søde og salte køkken. Tilberedning og tilsmagning, tekniske egenskaber af danske lokale bælgfrugter.
Baggrund: Bælgfrugt-fornyere, har i 4 år vist, at et tæt samarbejde med danske landmænd kan give unikke danske bælgfrugter en plads i de professionelle køkkener.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Odense, København.
Underviser: Malene og Astrid Søgaard, www.puredansk.dk
Marlene Lindegaard / Dagrofa Foodservice
Teknikker til det veganske køkken
Fagligt fokus: Veganske teknikker, lær at lave grundmajonæse, aubersild, glaskålskebab og polentaglæder, 100% planter, vegansk tilsmagning, vegansk måltidskomposition.
Baggrund: Kok med lang praktisk planteerfaring fra både kantine, spisesteder og storkøkkener, nu udvikler og konceptchef hos Dagrofa Food Service – har lige lavet Dagrofas veganske kogebog med 70 opskrifter til madprofessionelle.
Kan opleves her: Aarhus, Madens Folkemøde, Odense, København.
Underviser: Marlene B. Lindegaard, www.dgfs.dk
Mette Dahlgaard / Falsters Kyst
Byg en grøn tallerken – så din gæst bliver tryg, glad og mæt
Fagligt fokus: Komposition og navngivning af retter med udgangspunkt i sæsonens grøntsager – med særlig fokus på kartoflen, gæstens tryghed, kartoflens egenskaber og anvendelsesmuligheder, grøntsagsteknikker og -tilsmagning.
Baggrund: Kok med lang grøntsagserfaring fra diverse køkkener, særligt Gemyse i Tivoli – nu udvikler for flere spisesteder som en del af Falsters Kyst.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Madens Folkemøde, Odense, København.
Underviser: Mette Dahlgaard, www.falsterskyst.com
Mona Carøe Jensen / Regionshospitalet Randers
Mere grønt i de store gryder – med glade medarbejdere og patienter. NB! TALK
Fagligt fokus: Ernæring, bæredygtighed og implementering af mere grønt på tallerkenen, hvordan kan både ernæringstruede patienter og hospitalsmedarbejdere i kantinen spise mere grønt og flere bælgfrugter?
Baggrund: Cheføkonoma, patientkøkken, kantine og ernæringsklinikken, Regionshospitalet Randers.
Kan opleves her: Aarhus.
Underviser: Mona Carøe Jensen, https://www.regionshospitalet-randers.dk/afdelinger/patientkokken/
Morten Fenger / Thomas Rybjerg Larsen / Plant Mate by Organic Plant Protein
Plant Mate - De nemme bælgfrugter med de mange muligheder
Fagligt fokus: Plant Mates mange anvendelsesmuligheder i det grønne køkken, teknikker og inspiration til et velsmagende måltid uden kød. Smagsudvikling, tekstur og bid.
Baggrund: Kokke med mange års grøn erfaring fra restaurant, kantiner, plejehjem, sygehuse, skoler og festivalmad.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Madens Folkemøde, Odense, København.
Underviser: Morten Fenger/ Thomas Rybjerg Larsen (Aalborg), www.plantmate.dk/www.organicplantprotein.dk
ORIGENAL
Biodiversitet på menuen – sammen bevarer vi lokale sorter
Fagligt fokus: Biodiversitet i grøntsager og korn, hjemhørende og lokale sorter, samarbejde mellem landmænd og køkkener, æd den og red den, sorternes særlige egenskaber og anvendelsesmuligheder.
Baggrund: Landmand, husholdningslærerinde og kok møder du her. Alle har de i mange år, arbejdet for udbredelse af kendskab til vores spiselige biodiversitet efter devisen: Æd den og red den.
Kan opleves her: Aalborg, Madens Folkemøde, København.
Underviser: Randi Friis Hansen, Bjarne Hansen, Anders Borgen, Bente Qvist Kjærgaard, Agnes Qvortrup, mfl.,www.origenal.dk
Philip Kløvborg Grønkjær
Jagten på umami med svampene som base
Fagligt fokus: Forskellige svampetricks og andre muligheder for at opnå umami i det grønne køkken.
Baggrund: Kok med både folkelige og kommercielle erfaringer fra bittesmå køkkener og kæmpekæder.
Kan opleves her: Aarhus, Madens Folkemøde, Odense, København.
Underviser: Philip Kløvborg Grønkjær
Pia Hoff Hjorth / Naturbruget Tranum Økologi
Grønne retter med vores elskede kartoffel
Fagligt fokus: Mangfoldighed i kartoffelsorter, nye frokostretter med udgangspunkt i kartofler, brug det vi har og byg videre, kartoflens tekniske egenskaber, smag, sæson.
Baggrund: Kok og grøntsagsavler med meget stor passion for kartofler og en mark, hvor der årligt produceres 17 forskellige sorter.
Kan opleves her: Aalborg.
Underviser: Pia Hoff Hjorth, find Naturbruget Tranum på Facebook og Instagram
Pia Hoff Hjorth / Naturbruget Tranum Økologi
Grøntsager som smagsgivere – på nye måder
Fagligt fokus: Slip fantasien løs med røgede rødder og danske bælgplanter, tekniske egenskaber i grøntsager, tilsmagning med forædlede grøntsager, nye tilsmagninger, som du selv kan lave.
Baggrund: Kok og grøntsagsavler med evig gang i eksperimenter som giver mere liv i det grønne køkken.
Kan opleves her: Aalborg.
Underviser: Pia Hoff Hjorth, find Naturbruget Tranum på Facebook og Instagram
Pia Rousing / Dalgårdens Børnehus
Grønne hverdagsopfindelser til små poder
Fagligt fokus: Økologiske bæredygtige hverdagsmåltider, grønne retter med umami som holder budgettet, reducering af madspild, nyfortolkning med lokale råvarer som nyttigt benspænd.
Baggrund: Madmor i Dalgårdens Børnehus. Mangeårig øko-guldmærkeholder, underviser i Fars Køkkenskole.
Kan opleves her: Aarhus.
Underviser: Pia Rousing, https://www.furesoe.dk/borger/dagtilbud-skole-og-unge/dagtilbud/dalgaardens-boernehus/
Rasmus Bredahl / Madkonsulenten
Brug hjernen – opskriften på vellykket grøn mad
Fagligt fokus: Neurogastronomi, omstilling, multisensorik, smagskrav fra hjernen, umamifokus, design af grønne retter, så hjernen ikke savner kød.
Baggrund: Kok, forfatter, foredragsholder og gastronomisk konsulent med erfaring fra alle køkkentyper også specialkost til patienter.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, København.
Underviser: Rasmus Bredahl, www.madkonsulenten.dk
Rikke Thorøe Grønning / Grønning & Kjærgaard
100 gram bælgfrugter om dagen i de professionelle køkkener – hvordan? NB! TALK
Fagligt fokus: Succeshistorier, erfaringer og udfordringer ifht at nå 100 gram bælgfrugter om dagen i store køkkener. Overvejelser og værktøjer, som skal til for at lykkedes.
Baggrund: Kok, underviser, konsulent, med mange års erfaring indenfor økologisk omlægning.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Madens Folkemøde, Odense, København.
Underviser: Rikke Thorøe Grønning, Grønning & Kjærgaard.
Rune Toft / Restaurant Lola
Verdenskøkkenerne giver smag til vores sæsongrøntsager
Fagligt fokus: Tilsmagning af grøntsager med teknikker fra verdenskøkkener, krydderier, grønt og quinoa, smagsteknikker, mere smag i grøntsagskøkkenet.
Baggrund: Kok, catering, restaurant, undervisning – fokus på et køkken med mange grøntsager, hvor inspiration og mennesker fra hele verden giver velsmag, arbejdsglæde og kulturmøder.
Kan opleves her: Madens Folkemøde, København.
Underviser: Rune Toft, www.restaurantlola.dk
Sanne Venlov
Fermenterede planter – smagsopdyrker i det planterige køkken
Fagligt fokus: Fermenteringsteknikker, tilsmagning med fermenterede planter, velsmag, opdyrkning umami i planter, lær af verdenskøkkenernes fermenteringer.
Baggrund: Kok, opskriftsudvikler, gastronomisk konsulent og meget mere – altid med fokus på planter og velsmag.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Odense, København.
Underviser: Sanne Venlov, @sannevenlov på Instagram.
Stine Vuholm / Fødevarestyrelsen
Kostråd til planterige måltider, som er gode for sundhed og klima. NB! TALK
Fagligt fokus: Kostråd der bygger på næringsstofbehov, sundhed og klima, “Kostråd til Måltider” som guidelines til madprofessionelle og som værktøj til måltidsplanlægning og estimering af portionsstørrelser, ernæringsmæssige udfordringer ved særlige målgrupper.
Baggrund: Ernæringsfaglig medarbejder ved Fødevarestyrelsen, Enheden for Bæredygtig Mad og Sundhed.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Odense, København.
Underviser: Stine Vuholm, www.altomkost.dk
Tobias Noe Harboe / CONTEMPEHRARY
Nordisk tempeh – fermenterede lokale bælgplanter gi´r mæthed og fylde
Fagligt fokus: Tilberedningsmetoder, anvendelsesmuligheder, tilsmagning, råvarekendskab og komposition af retter med tempeh, fylde og mæthed i planteretter.
Baggrund: Har boet i Indonesien, hvor tempeh stammer fra, lært sig teknikkerne og har grundlagt egen tempehproduktion i Danmark, udelukkende baseret på lokale økologiske bælgplanter.
Kan opleves her: Aarhus, Aalborg, Madens Folkemøde, Odense, København.
Underviser: Tobias Noe Harboe, www.contempehrary.dk
![Planteloeftet Partnerrulle[10]](/media/246177/planteloeftet_sponserrulle-10-pdf-1.png?anchor=center&mode=crop&width=1040&upscale=false&rnd=133535174460000000)