Planteløftet ON TOUR

Umami-boost dine grøntsager

v/ Bo Frederiksen, Meyers Madhus

Hvordan får man grøntsagerne til at smage endnu bedre og give samme tilfredsstillende dybde som kød? I denne masterclass viser Bo Frederiksen fra Meyers Madhus, hvordan du kan tilføre grøntsagerne grøn umami og give dem fylde og intensitet med enkle teknikker og tilberedningsmetoder. Få inspiration til, hvordan du kan bruge umami som nøgle til at løfte både hverdagsretter og grønne måltider til et helt nyt niveau.

Kål med kærlighed

v/ Marie Hertz / Culina.H

Kål er en af køkkenets mest alsidige råvarer – sprød, saftig, sød, kraftig og altid fuld af muligheder. I denne workshop viser Marie Hertz, hvordan du kan bruge kål på utallige måder: rå i sprøde salater, bagt og karamelliseret i ovnen eller som base i varme retter. Få ny inspiration til, hvordan kål i alle varianter kan løfte dine retter og blive et grønt højdepunkt på tallerkenen.

Bagning med bælgfrugter

 v/ Heidi Hansen i samarbejde med Grønning & Kjærgaard

Hvordan kan bælgfrugter bruges i bagning – uden at gå på kompromis med smag og konsistens? I denne masterclass viser Heidi Hansen, hvordan bælgfrugter kan løfte både det søde og det salte bagværk med nye smagsnuancer, bedre struktur og højere næringsværdi. Du får inspiration og konkrete greb til at bruge bælgfrugter i dejen, så de bliver en naturlig og anvendelig del af bagningen i hverdagen.

Grønt på hjernen – opskriften på vellykket grøn mad

v/ Rasmus Bredahl / Madkonsulenten

Vi går en fremtid i møde hvor vi både hjemme og ude skal spise mindre kød og langt flere planter og bælgfrugter. Forandringen skal være båret af madglæde og velsmag og derfor er smagen umami ekstra vigtig: det er den hjernen, kobler med proteinrig føde og derved livsvigtig næring og overlevelse. Ved at bruge neurogastronomisk viden om hvordan hjernen skaber smagsoplevelser, kan vi designe retter og tilberedningsmetoder af grøntsager, så hjernen ikke savner kødet. Det er opskriften på vellykket grøn mad!

Flerårige grøntsager

 v/ Malte Roed Lunden, Gejst

Flerårige grøntsager rummer et stort potentiale i det grønne køkken. I denne masterclass tager gartner Malte Roed Lunden fra Gejst udgangspunkt i råvarer fra skov, hegn og landskab og viser, hvordan flerårige planter og vilde grøntsager kan bringes i spil i køkkenet.

Med fokus på sæsonens råvarer – både friske og opbevarede eller fermenterede – deler Malte inspiration til, hvordan flerårige grøntsager kan tilføre smag, karakter og variation til retterne. Du får indblik i udvalgte planter og idéer til, hvordan de kan bruges i det professionelle køkken.

Bemærk! Denne masterclass er lavet af en gartner – og derfor vil du særligt få en helt ny indsigt i, hvordan vi også kan lave mad i fremtiden. Du lærer om flerårige sorter og grøntsager, som ikke lige nu er på grossisternes lister, men måske kommer der i fremtiden.

Avlsmarken på Hotel -og Restaurantskolen er en del af projektet Gejst støttet af Tuborgfondet.

Det Grønne Laboratorium

 v/ Martin Petersen & Rasmus Leck Fischer, Gejst

Hvad kan vi bruge de dele af råvaren til, som vi normalt smider ud? I denne masterclass inviterer Det Grønne Laboratorium til en session, hvor citronen bliver udgangspunkt for at udforske, hvordan hele råvaren kan bringes i spil i køkkenet.

Martin Petersen og Rasmus Leck Fischer fra Gejst dykker ned i citrusfrugtens skjulte potentiale og viser, hvordan skræl, hinder og andre oversete dele kan få nyt liv i retter, smagsgivere og tilberedninger. Samtidig perspektiverer de til andre grøntsager og råvarer og giver inspiration til, hvordan man kan arbejde mere helhedsorienteret med råvarerne og udnytte dem fuldt ud.

Det Grønne Laboratorium på Hotel -og Restaurantskolen er en del af projektet Gejst støttet af Tuborgfondet.

Spis hele økologiske korn i dagens måltider

v. Rikke Grønning, Grønning og Kjærgaard og Landsorten

Grøn mad i børnehøjde

v/ Christian Schødt, Bare én bid

Hvordan skaber man madglæde og gode vaner. I denne masterclass deler Christian Schødt sine erfaringer som både småbørnsfar og “madfar” i en børnehave, hvor børnene hver dag er med i køkkenet. Her handler det ikke om perfektion, men om at invitere børnene med i processen og gøre madlavning til noget, man er fælles om.

Christian viser, hvordan enkle, grønne retter kan blive børnefavoritter, når børnene selv får lov til at røre, smage og være nysgerrige. Du får inspiration til retter og greb, der gør det muligt at arbejde med grønnere børnemad i praksis – også når tiden er knap – og hvor måltidet bliver mere end bare maden på tallerkenen.

Grøntsager med bling bling

v/ Lars Jensen, Søstrene Grene

I kantinen hos Søstrene Grene tryller Lars Jensen grøntsagerne om til kulinariske højdepunkter. I denne masterclass viser han, hvordan du kan løfte rodfrugter og andre grøntsager, så de virkelig får lov til at shine – med masser af bling bling på tallerkenen og inspiration til at få mere ud af råvarerne.

Saucerne, der får grøntsagerne til at glide

v/ Matilde Grue, Restaurant Blink

Matilde vil vise hvordan man ved hjælp af de rigtige saucer kan fremhæve grøntsagerne og gøre dem til stjernen på bordet. I kan forvente at få en håndfuld ideer og opskrifter med hjem, som forhåbentligt kan gøre det lettere og sjovere at få flere grøntsager ind i dagligdagen. På masterclassen vil der være fokus på Matildes grundopskrifter på vinaigrette, puré/creme og en sauce, som bliver brugt i flæng på Blink.

Tilsmagning med fermenter

v/ Christine Bille Nielsen

Fermenterede råvarer gemmer på masser af smag – men hvordan bruger man dem i praksis? Christine Bille viser, hvordan du kan få fermenterede produkter i spil i hverdagskøkkenet, så de giver dine retter dybde, kompleksitet og karakter, i stedet for bare at samle støv i køleskabet. Få vejledning til enkle fermenteringer og prøv selv at smage til med fermenterede ingredienser i dressing og salat.

Med rødderne i køkkenet

 v/ Pernille Skjødt, Pernilles Køkken

Rodfrugter er robuste, sæsonaktuelle og fulde af smag – men de kan meget mere, end vi ofte bruger dem til. I denne masterclass får du inspiration til, hvordan rodfrugter kan løftes med de rette teknikker og tilberedningsmetoder, så de får dybde, sødme og karakter. Få konkrete idéer til både tilbehør og hovedretter, hvor rodfrugterne tager en mere central rolle i det grønne køkken.

Fermenterede bælgfrugter – sundhed, smag og nemme løsninger

v/ Mette Hedebo Boye, DAVA Foods

Hvordan kan man arbejde med bælgfrugter i køkkenet uden at være afhængig af udblødning og lang kogetid? Hos DAVA Foods er der udviklet fermenterede bælgfrugter og mel, der er økologiske, smagfulde og klar til brug i det professionelle køkken.

I denne masterclass viser Mette Hedebo Boye, hvordan produkterne kan anvendes bredt: i supper, dips og dressinger samt i bagværk. Fokus er på at tilføre smag, tekstur og ernæringsmæssig værdi, samtidig med at arbejdsprocesser effektiviseres og bælgfrugterne bliver en naturlig del af menuplanlægningen.